无骨鱼片一般用龙利鱼、巴沙鱼、鲈鱼和鲈鱼做。龙利鱼刺少肉嫩，巴沙鱼便宜大块，鲈鱼刺细适合火锅，鲈鱼刺多但肉质紧实。做法分三步：先去骨切片，用料酒、淀粉腌半小时，再煮汤或爆炒。煮汤要冷水下锅去腥，爆炒加点葱姜蒜提香。

为什么选这四种鱼？数据显示龙利鱼占无骨鱼片市场的45%，巴沙鱼30%，鲈鱼15%，鲈鱼10%（前年水产协会统计）。龙利鱼刺比巴沙鱼少30%，适合怕刺的年轻人；巴沙鱼每斤比龙利鱼便宜5块钱，家庭采购多选它。鲈鱼刺细但肉厚，火锅店常用它；鲈鱼刺多但耐煮，适合炖汤。比如煮汤时龙利鱼片容易散，巴沙鱼耐煮不碎，所以不同做法选不同鱼。像上次去菜市场，卖鱼的大姐说"今天龙利鱼卖得快，多买点送你葱姜"，可见这鱼确实受欢迎。