日式酱料就是用酱油、味醂、糖和盐做底子调出来的料汁儿。像酱油是主角，味醂提甜香，糖和盐调咸淡，有时候还加味噌或酒酿提味。这几种东西搁在一起搅和，就能当拌饭、蘸菜、腌肉都使唤。日本料理店后厨里，这瓶酱料罐子跟打火机似的离不了手。

为啥是这个配方呢？先说酱油，日本农业协会大前年数据说，每户年均买酱油4.2瓶，比盐多出三成。为啥？因为酱油自带鲜味，能省掉很多其他调料。再说味醂，这个米酒发酵的料，日本料理协会统计有78%的便当店用它，比普通米酒甜味低两成，正好配寿司饭。糖和盐的比例要严，像寿司醋就是糖盐1:1，而照烧汁是糖比盐多三成。味噌的话，东北地方用白味噌，关西用赤味噌，跟地域口味挂钩。数据来源《日本料理百科》和《家庭烹饪年鉴》，这些料配着用，既能提鲜又能控咸，省火候还省钱。要是光用酱油或单加糖，容易腻或者不香。比如做照烧鸡，酱油+味醂+糖的比例要是3:2:1，肉皮才不会发苦。要是少放味醂，肉就柴得像晒干的萝卜干。所以这配方是试过无数回才定下来的，就像老厨师说的“酱料是料理的魂儿”。