要酿出好茅台，得找对地方、好水和原料。茅台镇在赤水河畔，那里的水软甜，PH值7.2左右，能养微生物。夏天平均28度，冬天零下3度，湿度常年保持在70%以上，正适合酿酒菌生长。高粱得用当地红缨子糯高粱，颗粒小、耐蒸煮，出酒率高。还得有老师傅带徒弟，学那九次蒸煮八次发酵七次取酒的十八道工序。

为啥非得这些条件？首先赤水河的水里含有200多种有益微生物，这是茅台镇独一份的。数据说，赤水河的水溶解氧量比其他河流高3倍，PH值稳定在7.2-7.5，这种水泡曲块能让酒醅发酵更充分。红缨子高粱的淀粉含量高达75%，比普通高粱高10%，蒸煮后能释放更多糖分。工艺方面，九次蒸煮让粮食里的淀粉全转化，八次发酵让酒醅温度从20度升到40度再降回15度，这样微生物才能边吃边产香。老师傅带徒弟学艺至少要三年，才能掌握加曲量、控温时的手感。要是用别的水，微生物就长不好；换种高粱，酒就发苦；少一次发酵，酒香就淡。所以茅台酒产量低，但酒质才硬气。