真正的鸡排是肉量足大小均匀的带骨肉块，厚度两指左右，外皮酥脆内部多汁。新鲜鸡胸肉或鸡腿肉切大块腌制后油炸，油温八成热下锅炸两次，第一次炸定型第二次炸酥脆。有些会裹淀粉或面粉再炸，但正宗做法是直接炸带皮肉，炸好后撒辣椒粉、蒜蓉这些调料。

因为正品的鸡排选材讲究，肉量足大小均匀，所以炸出来的外皮才不会薄得透光。根据前年餐饮协会的调查，有78%的消费者认为肉质新鲜度是判断鸡排品质的第一标准，而炸制温度和时间直接影响肉质嫩度和外皮酥脆度。比如用鸡腿肉做的话，腌制时间要控制在15分钟内，否则肉质会变柴。炸两次的工艺能保证第一次定型不散，第二次高温让外皮快速焦化，内部脂肪保持嫩滑。那些用冷冻肉或肉量不足的，炸出来外皮容易碎，吃嘴里像咬纸片。现在有些店改用鸡排粉调味，虽然方便但缺乏肉香本味，所以真正的爱好者还是更爱原味炸鸡排。