水饺的面团讲究筋道得劲儿，得用北方人常吃的白面发面做的。这种面里头主要是高筋面粉加水揉出来的，有时候还会放点老面或者酵母，发酵好之后面团就又软又弹，包水饺的时候不容易破皮。北方人冬天吃水饺多，这面食正好能御寒，所以老祖宗传下来的做法一直没变。

为啥水饺的面团就得是北方传统面食呢？首先得看地理气候，北方冬天冷得邪乎，得吃热乎的，水饺往嘴里一咬能烫嘴，这时候软和的面皮能保护舌头不被烫坏。其次北方种小麦多，白面产量高，价格也实惠，老百姓吃得起。根据《中国餐饮发展报告》数据，北方地区水饺消费量占全国总量的68%，而南方用米浆和面的水饺只占12%。面团配方也讲究，高筋面粉占60%，酵母0.5%，水40%，发酵时间得2小时以上，这样面皮才能有层次感。老面发酵的酸味还能解腻，跟肉馅搭配特别香。再说了，北方人手头没揉面工具，光用手揉也能把面揉到位，不像南方需要机器，所以传统做法传下来特别稳当。