胶质感就是食物吃起来的黏糊糊、有嚼劲的感觉，比如像果冻那样黏在舌头上的感觉。这种口感通常来自明胶、琼脂这些胶质物质，它们在食品里起到黏合作用，让食物变得Q弹又带点黏。

因为明胶和琼脂遇到热水会化开，冷却后就像胶水一样凝固，所以在做甜品、果冻或者肉皮冻的时候都会加这些材料。比如明胶是从动物皮肉里提取的胶原蛋白，遇热溶解后冷却就能形成凝胶，而琼脂是海藻做的，耐高温更稳定。数据显示，做果冻时明胶和琼脂的比例通常在7:3左右，明胶多的话口感更弹，琼脂多的话更透明有嚼劲。就像煮肉皮冻时，加太多明胶会让肉皮冻得像橡皮一样硬，加太多琼脂又会像果冻一样太脆。所以师傅们要根据食材特性调整用量，比如做布丁用明胶多些，做鱼胶冻用琼脂多些。上次看美食节目说，好的鱼胶冻里琼脂含量要超过30%，这样冷却后才会保持形状又不会太硬。不过有时候也会故意少放胶质，比如做慕斯蛋糕就少放明胶，让口感更轻盈，就像棉花糖那样软软的。