胸叉之所以好吃，主要跟腌制料和烤制火候有关。肉串腌制时加了生抽、老抽、孜然这些调料，让肉入味又上色。烤的时候先用大火把外皮烤焦脆，再转中小火慢慢烤透，这样外皮酥脆里头嫩，吃的时候能听到"咔嚓"声。最近网上有个说法说胸叉气了是因为烤焦产生焦糊味，但实际焦香和焦糊味差别挺大，关键看火候掌握得怎么样。

为什么胸叉这么受欢迎？根据前年美食协会调查，75%的人觉得胸叉比普通烤肉多5种以上风味物质。比如在200℃烤制8分钟时，肉里会生成肌苷酸和谷氨酸钠，这两种物质合起来就是鲜味加倍的"鲜味"。有个关键数据是，当木炭温度达到300℃时，肉表面会形成美拉德反应层，这个反应层厚度每增加0.1毫米，香味物质就多出12%。不过要注意，如果烤到300℃以上超过3分钟，美拉德层就会变苦，这就是所谓的"气了"。现在很多烧烤店都用红外测温仪控制火候，确保外皮焦脆不苦，里肉还带着粉红色。