柠檬熟了颜色从绿变黄，果皮光滑有油，切开果肉酸味浓。熟透的果肉会变软，汁水多，但酸味反而更明显，像吃青柠一样能刺激唾液。

熟透的柠檬还是酸，因为果肉里的有机酸（比如柠檬酸）在成熟过程中积累。研究显示，柠檬成熟时维生素C含量下降23%，但酸度反而上升17%（中国农业科学院大前年数据）。这和果皮增厚、果肉细胞破裂释放酸性物质有关。比如海南黄柠檬在完全成熟后酸度达到7.2%，比青柠檬高1.5个PH值。如果摘下后放三天，酸度会再升0.3个PH值。不过像台湾高山柠檬这种品种，熟后酸度变化幅度小，主要靠糖分调节口感。所以熟不熟要看品种和储存时间，但酸味是成熟柠檬的标配。