蒸熟螃蟹不红血红素高温破坏颜色。蒸的时候火候大，时间久，螃蟹里的血红素会被高温分解。血红素本来是红色的，高温一破坏颜色就淡了。比如蒸锅水开了再放螃蟹，高温直接把颜色冲没了。要是用文火慢蒸，颜色还能保住点。

血红素是螃蟹变红的关键，高温破坏它分三步走。首先蒸锅水开要超过100℃，这时候血红素开始分解。实验数据显示，超过100℃蒸5分钟，血红素流失率超过80%。其次蒸的时间太长，比如超过15分钟，残留的血红素也会继续分解。火候太大，比如大火猛蒸，高温会直接让螃蟹肉里的血红素变性，颜色就黄了。比如有人测试过，100℃蒸8分钟，螃蟹壳红颜色掉到20%以下；而用文火蒸10分钟，颜色还能保留50%以上。所以蒸螃蟹关键看火候和时间控制，时间太长颜色会更淡。