蒸水蛋要蒸8到10分钟才熟透，具体时间看锅的大小和火力大小。水开后再放蛋羹，用中小火慢慢蒸，中间别开盖子。如果水不够的话，得中途加点热水，不然蛋羹会缩水变硬。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到85℃以上的温度就会凝固，但刚凝固的时候还软趴趴的。得继续蒸让蛋白慢慢变紧实，这时候火候小才能让水分均匀渗透。根据《家庭烹饪科学手册》的数据，水浴蒸法下，鸡蛋完全凝固需要8分钟，再蒸2分钟让口感更嫩滑。比如用6cm见方的蒸碗，水量要没过碗沿1.5cm，开大火烧开后转中火，蒸汽会穿透蛋羹表面让里面受热均匀。要是用大火猛蒸，表面蛋白会先结壳，里面还没熟就变老。实验证明，蒸8分钟蛋羹还带点流动感，10分钟就完全凝固发亮了。不过要是用老母鸡打的水蒸，因为水分浓稠，可能少蒸1分钟就熟了。