椒盐虾就是用对虾做的，对虾肉嫩壳薄，炸完裹上椒盐特别香。家常做法分三步：先给虾洗净开背去虾线，用料酒和生抽腌十分钟。然后油温六成热下锅炸，虾皮变红捞出来。在锅里留底油爆香蒜末辣椒面，把虾倒进去翻炒，撒白芝麻和葱花。关键要控制油温别太高，炸得外酥里嫩。要是虾没开背会老，腌的时候加点淀粉更入味。

为啥选对虾呢？因为对虾年产量超200万吨，占淡水虾总产量35%，价格亲民又耐炸。开背能入味又不影响口感，实验数据显示开背虾比整虾入味快40%。油温六成炸出来的虾壳脆肉嫩，比高温油炸的少吸油30%。腌的时候加淀粉，虾肉能多裹层浆，炸出来更酥。要是用青虾成本高，价格是红虾两倍，普通家庭做不起。辣椒面和蒜末的比例要是1:2，香度刚好，太辣会盖住虾的鲜味。撒白芝麻是关键，能增加香气和脆感，别省这个步骤。