榴莲切开后果肉外层接触空气会慢慢变黄发黑，果肉组织里的酶会让颜色逐渐加深。如果切开超过两小时没吃，果肉表面会氧化发黄，里面可能还带着青涩味。保存时最好用保鲜膜把开口处包严，放在阴凉处冷藏，最多能多放4小时。

为什么切开榴莲不能放太久？因为果肉里的多酚氧化酶遇到氧气会加速变质，实验数据显示室温下放置3小时，果肉颜色会变化80%以上。比如把切开的榴莲放在20℃环境中，2小时后表皮黄化面积达65%，4小时后超过90%的果肉出现褐变。这种氧化过程还会破坏果肉中的挥发性物质，比如榴莲特有的2-己醇和丁酸酯，这些物质在未成熟时含量是成熟果肉的1.5倍。保存超过6小时后，果肉中的糖分会重新结晶，导致口感变硬发苦。所以建议现切现吃，实在要保存就切后马上包好，冷藏不超过6小时。