正宗凉皮颜色是浅粉或米白色，用米浆蒸制而成。米浆是糯米和玉米按3:7比例磨成，发酵18-24小时产生乳酸菌，蒸出后切条凉拌。颜色浅粉是米浆发酵的自然结果，米浆含水量控制在65%-70%，蒸锅温度保持在95℃以上，这样蒸出来的皮才不会发黄。凉拌时加黄瓜丝、辣椒油和醋，颜色就固定成浅粉了。

为什么凉皮颜色是浅粉？米浆发酵过程中，乳酸菌分解米浆中的淀粉和糖分，生成乳酸和色素。根据《中国凉皮制作工艺》数据，发酵18小时后米浆pH值降到4.5以下，这时候产生的乳酸会让颜色变浅。蒸制时米浆表面形成半透明薄膜，内部淀粉糊化，米浆中残留的米粒和玉米粒会让颜色呈现米白色。比如陕西汉中的凉皮，米浆发酵时间严格控制在20小时，蒸锅温度比普通蒸锅高5℃，这样蒸出来的皮颜色最正。凉拌时加的醋酸会进一步稳定颜色，所以正宗凉皮不会发黄发暗。