牛杂煮到软烂的时候，下淀粉水，红薯淀粉黏度高容易裹住牛杂口感滑嫩，土豆淀粉保水性好汤底更浓郁。木薯淀粉透明度高适合做凉拌牛杂，但煮久会变硬。用淀粉的量要看牛杂多少，一般半斤牛杂配三两淀粉，分两次加汤勾芡。

牛杂粉条选红薯淀粉土豆淀粉是因为它们的黏度数据最合适。根据大前年《中式小吃淀粉应用研究》显示，红薯淀粉黏度值在70-90mpa·s之间，煮后形成凝胶膜包裹食材，能锁住牛杂的鲜味和汤汁。土豆淀粉的持水性比红薯淀粉高15%，实验证明添加量增加20%时，汤底浓度提升更明显。而木薯淀粉的透明度虽好，但分子链较短，长时间高温会导致淀粉糊化过度，像上周李师傅用木薯淀粉做牛杂粉条，煮了半小时都结块了。数据对比表里还提到，红薯淀粉的吸水率是土豆淀粉的1.2倍，所以牛杂粉条第一次勾芡用红薯淀粉打基础，二次勾芡用土豆淀粉收尾更稳妥。