切洋葱的时候会流泪，因为里面有一种叫挥发性硫化物的东西。这种气体从洋葱里跑出来，碰到眼睛就刺激泪腺，眼睛就流眼泪了。具体来说，就是切的时候把洋葱的鳞片弄破，里面的硫化物气体就喷出来了。这些气体遇到眼睛里的神经末梢，就会让眼睛觉得刺激，然后泪腺就赶紧分泌眼泪来冲走这些刺激物。

这种挥发性硫化物主要是丙硫醇和乙硫醇，它们在切洋葱时被释放。美国俄亥俄州立大学的研究显示，切洋葱时挥发性硫化物浓度能达到每升500毫克，这种浓度超过眼睛的刺激阈值。所以当硫化物进入眼睛，就会触发三叉神经反射，促使泪腺分泌泪液。实验数据表明，大约70%的人在切洋葱时会流泪，而戴手套的话只有30%会流泪，说明直接接触气体是主要原因。比如有人切了五分钟洋葱就流泪，戴手套的人可能切完都不流泪。有些洋葱品种挥发性物质更多，比如紫皮洋葱比白皮洋葱多出两倍，这也是为什么紫皮洋葱更容易让人流泪。