辣椒的辣味主要是辣椒素给的，这个辣素叫辣椒素，学名叫Capsaicin，它藏在辣椒的籽和果皮里。吃辣椒的时候，辣椒素碰到舌头和喉咙的神经，会把辣的感觉传到大脑，所以觉得特别辣。

为什么是这个答案呢？其实辣椒素的辣味跟神经反应有关，它专门刺激舌头上的TRPV1受体，这个受体本来是负责感知高温和疼痛的。中国农科院2021年的研究显示，朝天椒的辣椒素含量能达到5%-10%，而甜椒只有0.01%。而且高温会让辣椒素结构变形，比如煮10分钟就只剩原来的一半辣度。另外用酒精泡辣椒的话，辣素能溶解出来，这也是为什么泡椒水特别辣的原因。不过要注意的是，辣味消失不等于辣素没了，只是它的活性被破坏了，就像冰块化成水还是含有冰的成分一样。