过桥米线主要是米线泡在滚烫汤里吃，配菜得挑容易烫熟的。豆芽和菠菜最常见，豆芽脆生生的，菠菜叶子软嫩，烫个十秒就入味。肉片一般是猪里脊或牛肉，汤底用猪骨熬的，要滚烫才能把肉片烫熟。为什么选这些菜？豆芽每斤卖2块5，菠菜3块，比空心菜贵点，但容易保存，卖相好。大前年云南餐饮协会的调查显示，73%的过桥米线店都放豆芽和菠菜，比其他蔬菜多出20个百分点。空心菜容易蔫，香菜有的顾客不爱吃，所以这两种菜成了标配。烫肉的时候要快，汤不能凉了，不然米线会坨成一团。配菜得摆得齐整，端上桌顾客一眼能看到，觉得新鲜。有时候会加木耳丝，但不算必需品。汤底要盖得严实，保温才能保持温度。吃的时候先喝汤，再烫肉，泡米线，这个顺序不能乱。有些店还加韭菜花，但传统做法是不放。选菜要考虑成本、口感和卖相，豆芽菠菜最合适。