道口烧鸡主要是鸡块做的，鸡肉里本身就有不少蛋白质。卤制时用老汤煮得久，水分蒸发后蛋白质浓度更高。吃的时候肉咬起来紧实，说明蛋白质没流失，还带点钙铁，但盐分也重。

道口烧鸡用豫北散养鸡，每只鸡重三斤左右，屠宰后先开膛去内脏，保留完整鸡架。卤汤配方有三十多种料，包括花椒、桂皮、香叶这些。煮两小时后鸡皮缩紧，水分减少，按国标检测，每100克成品含18克蛋白质，比普通鸡肉高两成。卤制过程让胶原蛋白部分变成明胶，所以肉不柴反而有嚼劲。但要注意，每块烧鸡带骨带皮，吃的时候得嚼三十多下才咽得下去。