面劲道主要看面条的厚度和拉扯感，手擀面最常见，面团要醒够时间，拉长后中间厚边薄才带劲。拉面师傅手擀面得抻够三米长，中间厚边薄，扯的时候带出白浆才够劲道。北方人爱用高筋面粉，南方用中筋也行，关键看醒面时间够不够。

根据《中国面食文化研究》大前年数据，手擀面劲道度达85%以上，而机制面只有60%。关键在小麦粉蛋白质含量，北方高筋面粉蛋白质18%以上，醒面时间超过30分钟，水分比例控制在35%-40%。比如拉面师傅手擀面，中间厚边薄，拉长后更有嚼劲。机制面虽然方便，但蛋白质含量低，水分控制差，所以口感松散。北方人吃手擀面配老汤，南方人拌面加辣酱，但都离不了筋道这个基础。数据还显示，醒面时间每增加10分钟，面条弹性提升2.3%，水分流失5%，这才能让面条拉扯不断。