灌饼一般是死面做的，发面饼太软不脆。山东煎饼摊主老王说死面饼煎出来有筋道，卷菜肉馅不散架。发面饼得蒸20分钟才够软，煎灌饼讲究现做现吃。

为什么灌饼用死面？死面饼皮薄筋道，煎的时候容易定型不破。根据《中国面食工艺图鉴》数据，山东地区92%的灌饼店使用死面，发面饼仅占7.3%。死面和面时加鸡蛋能增加韧性，煎制时油温控制在180℃左右，面皮厚度约0.3厘米最合适。发面饼吸油多，成品重量比死面饼重15%，价格也贵两块钱。老王说去年试过发面灌饼，回头客少了一半，因为顾客觉得“咬不动还油汪汪”。