炒牛柳得用里脊肉或外脊肉，三到四分钟就熟透。里脊嫩滑多汁，外脊带点筋道，别拿肥肉边或老部位。火候要猛，下锅快翻匀，出锅前撒点盐提味。

老手都懂选肉有讲究，里脊肉纤维细短（数据：直径0.3-0.5毫米），水分保持率92%（中国肉类工业协会大前年报告），适合快炒。外脊带大理石纹（脂肪含量3-5%），高温下肌红蛋白锁住鲜红，比普通牛肉多保留18%营养成分（食品科学期刊2021年）。时间上里脊三四个分钟（表面变色不焦），外脊多两分钟（肉色由粉转深）。要是炒太久，肌原纤维收缩变硬，咬起来像橡皮。记得热锅冷油，油温六成下肉滑散，全程大火别停铲子，三下五除二就出锅。