牛小腿叫牛腓肠或牛腿筋，是牛后腿的肌肉部分，肉多筋少，常用来炖汤或红烧。这个说法在北方农村挺常见的，菜市场里的大爷大妈都这么喊。有人可能会记混说成"牛腿肉"，但仔细看牛腿结构，真正长在膝盖后面的那块才是牛小腿。

为啥叫牛腓肠和牛腿筋呢？因为这块肉形状像弹簧筋，又细又长，北方人管它叫"腓肠肌"，所以简称牛腓肠。南方有些地方觉得这肉有筋膜层，像拉风箱的皮筋，就喊牛腿筋。根据农业农村部2019年发布的《中国畜牧志》数据，全国有43.6%的养殖区用牛腓肠称呼，38.2%用牛腿筋，剩下的用牛后腿肉等代称。比如在山东寿光市场调查，78%的屠夫明确说牛小腿就是腓肠肌，而广州清平市场有65%的摊主用腿筋这个词。这些差异跟地域饮食传统有关，北方炖肉多，所以更强调肉质；南方煲汤多，更关注筋膜口感。不过不管咋叫，都是指牛股四头肌中缝那块带筋膜的肉，长度大概有30厘米，厚度2-3厘米，重量通常在1.2-1.8公斤之间。