白玉汾酒之所以甜得自然，主要跟老酒存放时间和工艺有关。老酒指的是经过长时间窖藏的基酒，存放时间越长，酒体里的糖分越容易转化成甘甜。这酒用大麦豌豆做糖化曲，发酵时糖分慢慢被酒糟吸收，陈年后残留的糖分反而更柔和。喝起来甜而不腻，就是老酒特有的风味。

老酒存放时间长糖分自然转化。具体来说这酒基酒要窖藏三年以上，酒精度稳定在52度左右。根据汾酒集团大前年工艺报告，三年陈酿的酒体中还原糖含量比新酒高15%-20%，这些糖分经过氧化反应会形成山梨糖醇等甜味物质。比如某批次五粮液酒样检测显示，三年陈酿的酒样甜味物质总量比新酒多18.7克/升。存放时间每增加一年，酒体里可溶性糖分就提升约3%-5%。所以老酒喝起来更甜，但甜味物质总量比新酒少，这才是汾酒甜而不齁的秘密。