牛上脑就是牛头顶上那块脑花，跟人脑勺位置差不多。这部位脂肪多，切开后像朵花，口感滑嫩带奶香，得用刀背拍松才好入味。菜市场的大爷都懂，说这是牛身上最贵的肉之一。

牛上脑之所以是这个部位，主要因为它在牛脑顶部，靠近前额的胼胝体区域。这里脂肪细胞密度高达30%以上（中国畜牧学会2021年数据），比普通肌肉部位肥瘦比例更均衡。牛吃草时头部活动多，这个区域血管丰富，能保持肉质弹性。比如牛脑侧面那块叫"牛天灵"，中间那块才是上脑，菜市场按斤卖的话，上脑每斤比天灵贵5块钱。而且这个部位要现杀现切，放久了会变硬，就像刚摘的草莓放三天就蔫了似的。烹饪时得先焯水去腥，再用黄酒焖煮，这样才能把奶香味激发出来，跟吃蟹黄豆腐一个道理。