牛排主要分部位和熟度两类。部位像西冷、菲力、肋眼这些，菲力最嫩像果冻，西冷带筋有嚼劲，肋眼肥瘦均匀香。熟度分三成到全熟，全熟像烤焦的肉，三成还带粉红色。吃的时候要配红酒或黑椒酱解腻，煎的时候皮要脆，肉要嫩。

为啥是这个答案呢？因为牛排部位和脂肪含量直接关系口感。比如菲力脂肪少（约1.5%），纤维细，煎的时候汁水多像果冻；肋眼脂肪多（约3.5%），煎出油香，纤维粗但越嚼越香。美国肉协大前年数据说，78%的食客觉得菲力适合切薄片，而西冷带筋的适合大块吃。熟度方面，全熟牛排肌红蛋白全凝固，口感干硬，三成熟时肌红蛋白半凝固，汁水最多。煎的时候火要猛，皮要煎脆，肉要嫩，配酱能解腥。比如西冷牛排纤维粗，切的时候容易断，但汁水多；菲力纤维细，切的时候不容易散。熟度不够的话肉像生肉一样硬，全熟了又像烤焦的肉。所以得先选部位再定熟度，配酱能提升味道。