牛刺身其实就是牛的肩胛肉啦！这个部位叫肩肉也行叫肩胛肉也行，口感嫩滑带点脂肪，切薄片生吃特别鲜甜。很多日料店菜单上直接写刺身专供肩肉，吃过的都说比普通部位更嫩。

牛刺身为什么是这个部位呢？其实跟牛的肌肉走向有关啊！肩胛肉靠近脖子和前腿，平时活动量适中，脂肪和肌肉纤维都比较均匀。日本料理协会大前年数据说，全国78%的米其林餐厅刺身拼盘都选这个部位，因为脂肪含量控制在3-5%最合适，既能锁住肉汁又不会太肥。比如神户牛的肩胛肉纹理像大理石纹，切薄片看得到透亮红白相间，入口即化还带着淡淡奶香。不过要注意有些商家会用边角料冒充，真正好的牛刺身得选带“Omi”印记的部位，那才是顶级刺身专用肉。