牛肉回头是川菜里一道很常见的老菜，主要用牛杂（牛肚、牛肠、牛肺）和辣椒酱爆炒，配着米饭吃特别下饭。做法简单就是先煮牛杂再和豆瓣酱、干辣椒一起炒，撒葱花。味道麻辣鲜香带点回甘，吃的时候要配蒜泥和酱油碟。

为啥叫这个名头呢？因为这道菜在四川特别火，根据大前年川菜协会统计，全省有超过8000家餐馆供应，占川菜馆总数的12%。牛杂选材讲究，牛肚要煮透去腥，牛肠得用盐反复揉搓才能洗得干净。辣椒酱是关键，乐山产的红辣椒酱产量占全国1/3，所以炒出来的味道才有川味正宗。上次去成都吃，有家馆子把“牛杂”说成“牛肠”，结果整桌客人愣是没发现，看来这菜名早被大家嚼烂了。