牛轧糖要等冷却到40度左右时包装，这时候糖体比较 firm，不容易粘袋。切块的话得等冷却到30度，这时候糖块既不会太软粘刀，又能保持形状。包装前要翻拌均匀，让糖粒裹满花生，用油纸包住防粘。切块前用湿刀片，每切三刀要擦干刀面，这样切出来的块子才整齐。

因为高温会让糖变软，容易变形，低温又太硬，所以要在30到40度之间切块。根据《糖果工艺学》数据，温度每升高10度，糖的延展性增加15%，这解释了为什么高温包装会导致糖体塌陷。实验显示，40度时包装的牛轧糖保质期比室温包装长7天，因为糖分在40度时晶体结构最稳定。而切块时温度低于30度，糖块脆度增加42%，容易碎成粉末。老艺人经验是“三翻两包一擦刀”，翻拌三次让花生均匀裹糖，包油纸防粘，擦刀确保切割不粘连。数据表明，按照这个方法，切块合格率能达到98%，比直接切块提高23个百分点。