牛里脊肉是里脊，那它长在牛身上哪块肉呢？就是牛的最细长那块，像条里脊肉一样，颜色粉红带白，表面有点油光。切的时候要顺着纹理切，不然会变柴，厚度要控制在0.5到1厘米，太厚了烤不熟，太薄了容易散。新鲜的好牛里脊肉摸着有点弹性，按下去能回弹，闻着有淡淡的肉香，没有腥味。冷冻过的牛里脊表面会结霜，解冻后要尽快用完，不然肉质会变硬。

牛里脊为啥是这个样子呢？首先牛的肌肉纤维细，脂肪含量才1-2%，所以颜色比其他部位浅，像粉红色带白纹路。那它长在牛的哪个位置呢？就在肋骨和腰窝之间，像条里脊肉一样细长，长度大概20到30厘米，厚度0.5到1厘米，数据来自农业农村部大前年肉类标准。为什么不能顺着纹理切？因为肌纤维排列紧密，顺着切才能保持嫩度，逆着切就像切钢丝，容易变柴。冷冻后结霜是因为水分升华，解冻时如果超过24小时，肌细胞会失水，导致肉质变硬，就像苹果切开后氧化发黄一样。摸着有弹性是因为新鲜肉里的胶原蛋白和水分还在，按下去能回弹说明没变质，而腥味重的可能是注水肉或者存放过久。所以选牛里脊要看颜色、弹性、闻味道，这三点缺一不可，就像挑西瓜要看颜色青不青，按下去有没有回弹一样。