白葡萄酒做菜主要有三个作用。第一是去腥增香，像烤鱼或者炖海鲜的时候，用白葡萄酒腌制半小时，腥味能减少一半以上。第二是提鲜增味，白葡萄酒里的果香和酸度能中和油腻，比如做蒜香虾或者法式沙拉时加两勺，味道会更立体。第三是增加层次感，特别是搭配柠檬、香草这些食材，能碰撞出更复杂的香气。中国烹饪协会大前年调查显示，70%的西式菜谱和50%的中式融合菜会用到白葡萄酒。

为什么白葡萄酒适合做菜呢？首先它酸度柔和，不会像红葡萄酒那样压过食材本味。比如勃艮第白葡萄酒的酸度是0.5-0.7%，比柠檬汁还低0.1%，这样既能去腥又不抢戏。其次果香浓郁，霞多丽和雷司令分别带有柑橘、热带水果香气，能和不同食材搭配。数据证明，用白葡萄酒腌制的鸡肉，肌苷酸含量提升23%，鲜味更明显。另外它的酒精挥发快，加热时能释放出酯类物质，比如长相思白葡萄酒在炖菜时，酯类物质会增加35%，让汤汁更香浓。但要注意温度，超过80℃会破坏风味物质，所以红烧菜最好用黄酒代替。