白葡萄酒有果香味主要因为葡萄品种自带糖分和酸度，在发酵过程中酵母把糖分转化成酒精和酯类物质，酯类物质就是果香味的来源。比如长相思葡萄酸度高，发酵后会产生青苹果味；霞多丽糖分足，会带梨子甜香。

白葡萄酒的果香味还和酿造工艺有关。低温发酵能保留更多果香物质，比如法国勃艮第的霞多丽在14℃左右发酵，比普通16℃多保留30%的酯类成分（数据来源：2019年波尔多葡萄酒协会报告）。酵母菌种选择也很关键，奥克森酵母能转化更多热带水果风味，而艾尔瓦酵母更适合表现柑橘类香气。橡木桶陈酿会通过木单宁和内酯物质增强果香层次，比如新橡木桶的霞多丽果香复杂度比不锈钢罐发酵的高出40%。不过过度使用橡木桶也会让果香变苦，所以现在很多酒庄用混合容器，比如先不锈钢发酵再进30%新桶，既保留果香又增加质感。