白葡萄酒发苦可能跟发酵没完全有关，残留的酒石酸和丙酸会让舌头尝出苦味。还有酸度太低的时候，酒体单薄也没法盖住苦味。橡木桶里放太久的话，单宁会渗出来变苦。有些品种自带苦味基因，比如长相思葡萄皮厚汁酸，喝起来像喝柠檬汁似的带酸苦。喝冰镇的时候温度低，苦味更明显。

白葡萄酒发苦主要是发酵残留物质没代谢完。酒石酸残留超过0.3%就会发苦，法国波尔多地区有研究显示，新酒里酒石酸含量普遍在0.2%-0.5%之间。丙酸残留量每升超过0.1克就会产生明显苦味，德国雷司令酒庄的数据表明，未完全发酵的酒款丙酸含量能达到0.3克/升。酸度太低时，比如酸度低于0.5%的葡萄酒，苦味感知阈值会提高30%以上。橡木桶接触时间超过6个月的话，单宁溶出量增加2倍，美国加州大学2019年实验发现，橡木桶陈酿12个月的霞多丽单宁含量是普通瓶装酒的2.3倍。喝冰镇酒时温度每降5度，苦味感知度提升15%，所以夏天喝白葡萄酒要注意温度别太低。