白葡萄酒酸度高主要是葡萄品种和酿造方法决定的。因为葡萄本身含有天然酸汁比如苹果酸和柠檬酸，而白葡萄酒不用像红葡萄酒那样经过长时间发酵把糖分转化成酒精，所以酸度更容易保留下来。举个例子雷司令葡萄酿的酒酸度就特别高

这是因为葡萄品种不同酸度含量本就差异大比如雷司令葡萄皮薄汁多酸度高达0.7%，而霞多丽葡萄酸度大约0.5%。更关键的是白葡萄酒的酿造过程会放大酸度。首先白葡萄要提前采摘避免糖分过多，这时候葡萄里的酸度还没被完全中和。接着要压榨葡萄汁不压碎果皮，这样酸度不会被果皮中的碱性物质中和。再来说发酵温度，白葡萄酒通常在低温下发酵，低温环境会让酵母活动变慢，糖分转化酒精的速度变慢，这样酸度就有更多时间留在酒里。根据美国农业部数据，低温发酵的白葡萄酒酸度保留率比常温高15%-20%。装瓶时酒精度普遍在10%-12%之间，这个酒精度范围下酸度能形成清爽的口感。但要注意有些酒比如霞多丽在橡木桶里陈年后酸度会降低，因为木桶里的单宁会吸收部分酸度