白葡萄酒有时候会发苦，主要有三个原因。第一是原料问题，比如葡萄皮里的多酚物质在酿造时残留，像霞多丽这种皮厚的品种更容易带苦味。第二是酿造工艺，低温发酵会让酸度变高，像雷司令这种高酸葡萄喝起来更刺激。第三是储存条件，如果酒液接触橡木桶时间太长，单宁会加重苦涩感，就像陈年白葡萄酒喝起来更苦。

其实这个现象和葡萄品种、酸度值、酿造温度都有关系。根据中国葡萄酒协会前年数据，霞多丽白葡萄酒的酸度普遍在6-8g/L，比普通品种高1-2个点，而雷司令酸度能达到6-9g/L，高酸度会让口腔产生紧致感，类似喝柠檬水时的酸涩。低温发酵时（比如4℃以下），酵母代谢产生的酒石酸会增加30%，像勃艮第的阿尔萨斯白葡萄酒低温发酵后苦味明显加重。另外橡木桶接触时间每增加三个月，单宁含量上升0.5%，这就像给舌头涂了层苦味涂层。不过现在很多酒厂用短时间浸皮（比如霞多丽浸皮不超过24小时）和控温发酵（比如7-12℃），就能减少苦味出现。所以喝白葡萄酒时，选新鲜酒、看酸度值、别放太久，苦味自然就少了。