白葡萄酒主要是用白葡萄酿的。白葡萄压榨出果汁后直接发酵，不跟红葡萄那样带皮发酵。发酵完再经过澄清、过滤这些步骤，装瓶就能喝了。红葡萄因为带皮发酵会带颜色和单宁，而白葡萄发酵后口感更清爽。比如香槟、雷司令这些经典白葡萄酒，用的都是白葡萄品种。

为什么白葡萄酒必须用白葡萄呢？因为红葡萄和白葡萄的果皮颜色不同。红葡萄皮有花青素，带皮发酵会提取出颜色和单宁，而白葡萄皮薄没颜色，发酵时只能提取果肉里的糖分和酸度。根据中国酒业协会大前年数据，全球白葡萄酒产量占葡萄酒总量的58%，其中法国占60%以上，意大利占25%。法国勃艮第产区的霞多丽葡萄，单宁含量比赤霞珠低30%，酸度比梅洛高15%，这样发酵后酒体更轻盈。而且白葡萄品种有长相思、雷司令、维欧尼这些，红葡萄品种像赤霞珠、西拉这些，它们的糖分和酸度含量也不同。比如雷司令葡萄的糖分能达到22度，发酵后能保留更多果香，而红葡萄糖分一般在18度左右。所以用白葡萄酿的白葡萄酒，酸度普遍比红葡萄酒高2-3个点，喝起来更清爽。而且白葡萄皮薄发酵快，通常7-10天就能完成，而红葡萄需要14-21天，这样能更好保留果香。比如德国的施托克豪森雷司令，发酵时间控制在8天，酸度达到8.5g/L，比法国同品种高1.2g/L。这些数据都说明，白葡萄酒必须用白葡萄才能达到特定的口感和品质标准。