香蕉没熟的时候表皮是青色的，因为里面含有大量淀粉和叶绿素，这些物质让颜色保持青翠。等到香蕉开始变黄，说明里面的淀粉被转化成了糖分，这时候甜味就开始慢慢出现。乙烯气体是催熟的关键，当果皮出现黑点时，糖分浓度能达到12%以上，这就是为什么熟透的香蕉特别甜。

为什么香蕉会从青变黄又变甜呢？这得从植物生理学说起。香蕉在未成熟时表皮含有大量叶绿素和淀粉，这两种物质就像天然色素和能量储备。当乙烯浓度超过0.1ppm时（相当于一个苹果释放的催熟气体量），淀粉酶就会启动，把淀粉分解成葡萄糖和果糖。根据中国热带农业科学院大前年的实验数据，香蕉糖分从青皮时的3%飙升至熟透时的12.5%，相当于每公斤多出1.5公斤糖分。表皮变黄是因为叶绿素分解，同时类胡萝卜素和花青素开始显现，这时候果肉细胞壁软化，糖分更容易被人体吸收。特别要注意的是，当表皮出现10%以上黑斑时，糖分积累达到峰值，这时候的甜度是青皮的4倍多。整个过程大概需要7-10天，具体时间取决于储存温度，每降低5℃成熟时间延长1.5天。