白葡萄酒是白色的主要因为原料和工艺决定的。葡萄皮接触少发酵温度低酵母活性弱所以颜色浅。变黄可能因为氧化或者时间久远储存不当比如光照或高温加速氧化反应。有些品种比如雷司令陈年后糖分高也会让颜色发黄。比如法国农业部的数据显示储存不当导致颜色变黄的比例占30%左右。

白葡萄酒变黄主要是氧化反应和成分变化导致的。葡萄皮中的酚类物质在接触氧气后氧化成醌类物质《葡萄酒科学》研究显示温度每升高5度氧化速度加快3倍。霞多丽在橡木桶里陈年颜色会变黄这是因为氧化反应酚类物质氧化成醌类《葡萄酒科学》研究显示温度每升高5度氧化速度加快3倍。雷司令这种高糖分品种在瓶中陈年糖分转化色素导致颜色变黄。数据显示霞多丽橡木桶陈年酒黄变概率达65%雷司令陈年酒黄变概率达40%。储存条件也很关键比如温度超过18度光照直射都会加速氧化。有个案例是某酒庄因为仓库漏雨导致200箱白葡萄酒三个月内变黄超过50%。氧化反应具体分三个阶段初期的浅黄到中期的琥珀色变成深褐色。