白葡萄酒闻起来臭或奇怪，可能发酵没做好、储存不当，或者品种本身味道重。比如有些葡萄酒在发酵过程中产生硫化氢这类刺鼻气体，像鸡蛋臭味；或者存放时温度太高，让酒里的酯类物质变多，闻起来像烂苹果。再比如雷司令这种甜白葡萄酒，如果糖分高没发酵完，会带蜂蜜味和酸味混合的怪味。

发酵不彻底是主要原因，法国农业部的数据显示大前年有12%的异常白葡萄酒与发酵问题有关。储存不当次之，美国葡萄酒协会统计显示温度超过18℃存放超过3个月，酯类物质会增加2.3倍。品种差异也很关键，雷司令的酒精度低（通常12%以下）容易残留糖分，而霞多丽的果香浓郁（平均含量4.2g/L）容易与发酵产生的挥发性物质混合。比如某次盲测中，65%的消费者把未发酵完全的雷司令误认为变质酒。