生牛肉就是没煮过的牛肉肉，颜色暗红带白膜，表面有血水滴落，摸起来硬实带点黏，闻着特别腥臭。肉纤维粗细不齐，像麻绳拧成一股股的。

为啥是这个样呢？因为刚宰杀的牛肉里还留着血和肌红蛋白，这东西让肉颜色深，血水蒸发后留下的白膜就是胶原蛋白。数据说每公斤生牛肉含铁量是煮熟后的2倍，肌红蛋白含量高达3.5克，这解释了为啥颜色深还腥。微生物更麻烦，刚屠宰时肉里就有2000个/克的细菌，比如李斯特菌，必须高温杀菌。不同部位差别大，里脊纤维细像头发丝，牛腩像麻绳结，腱子肉硬得能当擀面杖。生牛肉就是没煮过的牛肉肉，颜色暗红带白膜，表面有血水滴落，摸起来硬实带点黏，闻着特别腥臭。肉纤维粗细不齐，像麻绳拧成一股股的。