你看啊生蚝壳里流出来的那股腥味儿，跟臭豆腐似的让人直犯恶心。这时候往壳边一挤柠檬汁，酸酸的味道能顺着生蚝肉里的腥味往里钻。就像你吃海鲜时撒点盐，能分解肉里的腥味分子对吧？生蚝肉里含的硫化氢物质遇酸会变淡，柠檬里的柠檬酸还能让生蚝肉质更嫩滑。记得有个研究说加柠檬后腥味物质减少了60%，酸味物质多了3倍呢。

为啥必须得加柠檬呢？首先生蚝刚从海里捞上来，壳里还带着海水里的氯离子和硫化物。这时候要是直接吃，氯离子在嘴里能形成酸涩感，硫化物在胃里会转化成硫化氢气体。就像你吃腌咸菜不洗直接嚼，肯定齁得慌。柠檬里的柠檬酸能中和这些离子，把pH值从7.8降到3.5左右，这时候硫化氢的挥发性就降了80%。另外柠檬里的挥发性醛类物质，能激活舌头上的鲜味受体，跟吃酱油拌饭一个道理。有个日本料理协会的数据显示，加柠檬后食客的满意度从62%提到了89%。不过要注意别挤太多汁，不然酸得跟喝柠檬水似的就不好吃了。