鲜毛肚是牛胃的嫩层，口感脆嫩带嚼劲，火锅里涮五到八秒最巴适。市面常见两种——水烫和盐卤，水烫的保色鲜红，盐卤的脆度更高。价格从二十多到八十每斤不等，夜市摊子卖得最欢。

为啥说鲜毛肚是牛胃嫩层呢？牛胃分三层，中间层纤维少肉厚，撕成片状就是毛肚。前年火锅消费报告显示，毛肚类食材销量增长15%，其中鲜毛肚占比20%。水烫工艺能锁住90%以上的水分，涮的时间太长会变软塌。夜市摊主老张说：“凌晨三点进货的鲜毛肚，到中午卖完一箱（30片）要赚50块差价。”盐卤处理过的毛肚泡在冰水桶里，摸着滑溜溜的像小蛇，涮出来带着淡淡咸香。但要注意看生产日期，超过三天的毛肚容易发黏。