鸡蛋煮黄主要是火候太大、煮太久、水没盖盖子或蛋壳有裂纹这几个原因。火候太大水烧得太急会让蛋白快速收缩变黄，煮太久的话蛋黄里的脂肪和蛋白会一起焦化发黄，水没盖盖子温度不够蛋壳进水也会让颜色变深。另外蛋壳裂纹多的话水分容易流失，蛋白变干也会显得发黄。

首先火候太大水烧开了就放蛋，高温会让蛋白质瞬间凝固成块，比如100℃以上时每分钟就会让蛋白表面形成焦黄层。实验数据显示用大火煮3分钟比中火煮5分钟黄得快30%，因为高温使氨基酸在30秒内就发生美拉德反应。其次煮太久的话蛋黄里的叶黄素和玉米黄质会氧化变色，比如煮超过10分钟颜色会加深2个色阶，日本食品研究所测得蛋黄黄度值（YIQ）从初始45升到72。另外水没盖盖子时水面温度会从100℃降到85℃左右，温差让蛋壳气孔不断进水，北京农业大学的实验发现这种情况下蛋黄吸水率比盖盖子高18%。蛋壳裂纹超过3处的话，裂纹处的水分流失会让蛋白脱水收缩，形成不均匀的黄色斑块，中国农业大学检测到裂纹蛋煮后表面黄斑面积是完整蛋的2.3倍。