黑橄榄颜色深，接近黑色，但可能带深绿或紫调。表皮颜色由品种和成熟度决定，比如科西嘉橄榄成熟后表皮会变成深紫色，而某些品种在干燥环境下会呈现黑褐色。这种颜色变化跟光照、土壤酸碱度有关，比如地中海地区阳光强的地方橄榄更黑。

黑橄榄颜色深主要因为表皮细胞中的类胡萝卜素和花青素积累。数据显示，70%的深色橄榄品种含有超过5%的类胡萝卜素，而花青素含量在成熟期会提升3-5倍。比如西班牙安达卢西亚产区的黑橄榄，花青素含量达4.2%，导致表皮呈现深紫色。昼夜温差大（比如超过10℃）的地区，橄榄表皮会更黑。灌溉不足会让橄榄表皮失水收缩，颜色加深。这些因素共同作用，使得黑橄榄最终呈现接近黑色的外观，但实际可能有深绿、紫褐等过渡色。