牛柳通常指牛里脊或外脊肉，颜色深浅看部位。里脊肉色浅红带白，外脊带少许脂肪层，炒后更上色。比如牛柳选里脊或外脊，这两个部位肉质细嫩，适合快炒。黑椒酱汁会让肉色加深，但原肉颜色决定成品深浅。

牛柳选外脊更常见，因为外脊带少量脂肪层（约3毫米），煎炒时脂肪融化上色，成品颜色比里脊深1-2个色号。数据显示牛里脊脂肪含量2%，外脊5%，脂肪多会让肉色更红亮。比如外脊牛柳价格比里脊低30%，但炒后颜色更接近传统黑椒牛柳照片。黑椒酱含深色调料，但原肉颜色影响最终效果。比如用里脊做，成品偏粉红色带酱汁，用外脊则整体偏深褐。牛柳厚度影响颜色，3毫米厚肉煎后比1.5毫米厚肉颜色深，因为受热更久。要记住，牛柳颜色深浅和部位、厚度、火候都有关，但主要看选哪个部位。比如外脊牛柳配黑椒酱，颜色最接近网红图片。