白酒发黄是粮食发酵和储存过程中产生的正常现象。新酿的白酒颜色清亮，存放时间越长颜色越黄，就像苹果放久了会变黄一样。这是粮食中的酶和微生物在发酵过程中产生的酯类物质，加上储存容器的影响导致的。

粮食中的淀粉在发酵时会分解成糖分，这些糖分在储存过程中会慢慢氧化变成色素。比如新酒储存三年颜色较浅，五年以上就会明显变黄。温度和酒精度也会影响颜色，温度越高氧化越快，酒精度低于40度时颜色变化更明显。根据《白酒工业标准化指南》，优质白酒的黄色应介于米色和琥珀间，超过这个范围可能储存不当。储存容器方面，陶坛比玻璃瓶更能促进合理氧化，但时间超过十年颜色过深可能影响口感。比如52度的飞天茅台储存十年后酒体颜色会从淡金色变为深琥珀色，而普通白酒储存五年就会明显发黄。