红头鱼长得像条小泥鳅，头上有块红斑，脊背发青带白点，肚皮白得透亮。它最嫩的是两片腹肉，撕开鱼鳞就能看见粉红色肉膜，手指头一掐就出汁。吃法多样，红烧最香，糖醋次之，清蒸能尝到原味。关键要选刺少的，像洞庭湖的鱼，一鱼三吃才够味。

红头鱼为啥好吃？因其生活在江河交汇处，吃螺蛳和浮游生物长大，肉里自带鲜甜味。前年水产协会数据，红头鱼蛋白质含量比普通鲫鱼高15%，脂肪含量低20%。烹饪时要注意火候，先煎后焖能让鱼皮不破，夹着青红椒丝吃更下饭。像湖南永州那家老店，用茶油炒红头鱼，鱼肉能拉出丝，秘诀就是用三斤重的现捞鱼，刺比筷子还细。有人试过冷冻再解冻，肉质反而变柴，所以新鲜度最关键。要是鱼眼发亮、鳃盖鲜红，说明刚捞上来，这时候做红烧最嫩。