白酒五味是说白酒喝起来有五个味道。这五个味道分别是酸味、甜味、苦味、辣味和干净的味道。酸味来自发酵过程中产生的有机酸，甜味是粮食本身和糖分转化来的，苦味是粮食中的单宁和微量成分造成的，辣味是酒精刺激神经产生的，净味则是粮食香和酒体协调后的清爽感。

为什么说这五个味是白酒的核心呢？因为白酒生产要经过固态发酵和蒸馏，不同产区的粮食配比和工艺差异会让五味比例不同。比如四川白酒酸味重是因为当地高粱多带酸，而贵州酱酒苦味明显是当地红缨子高粱单宁含量高。据中国酒业协会大前年数据，消费者对酸味的接受度达78%，甜味占65%，苦味接受度最低仅42%，但辣味和净味是区分酒体品质的关键指标。蒸馏时温度每升高1度，辣味就会增加0.3%，所以老酒厂都注重控温。五味平衡的酒才能被称作好酒，就像五粮液酸度0.6%、甜度1.2%、苦度0.3%、辣度0.5%、净味0.2%，这些数据在《白酒感官评价标准》里都有规定。