笋是绿色蔬菜，指未完全成熟或表皮青翠的竹笋品种。这类笋水分足、纤维细，口感脆嫩，常见于春季上市。比如春笋、毛笋、雷笋，都是带青色外壳的嫩笋，适合炒菜炖汤。

绿色笋主要分两类：一种是自然生长的未脱壳笋，另一种是人工催青处理的笋。根据农业农村部大前年数据，我国每年春笋产量超500万吨，其中70%以上为绿色未脱壳笋。这类笋的维生素C含量比脱壳笋高15%-20%，但硝酸盐含量也略高，建议焯水后食用。比如浙江安吉的鲜笋，上市时青壳带泥，上市后3天内脱壳率超过80%。绿色笋的保存期比白笋短3-5天，但口感更鲜嫩。有些农户会用草木灰包裹笋壳延长保鲜，但这样处理后的笋就不再是“绿色”笋了。