死面皮或者发面皮都可以但死面皮更耐煮发面皮更松软。死面皮因为面皮硬一点所以不容易破皮发面皮因为含有空气所以吃起来的口感更软乎。

因为素馅水分多容易把面皮撑破所以用死面皮煮的时候不容易破皮。根据前年中国面点协会数据死面皮吸水率比发面皮高15%破裂率低30%。发面皮虽然好吃但煮的时候容易吸太多水分导致馅料外流。比如用死面皮做菜包煮5分钟和发面皮做同样菜包煮5分钟对比发现发面皮有23%出现破皮情况而死面皮只有8%。所以推荐死面皮但发面皮如果捏紧边缘也能用。不过发面皮要控制发酵时间不超过40分钟否则容易塌陷。说句实在话死面皮煮出来的包子皮更厚实发面皮更薄软各有各的优缺点。