白酒发酵就是粮食在酒曲作用下慢慢变酒的过程。粮食里的淀粉变成糖分，再变成酒精和很多闻着香、喝着有味道的物质，这些物质叫挥发物。挥发物就像白酒的身份证，不同的挥发物组合决定了酒的味道和档次。

白酒发酵产生的挥发物主要有三类：酯类占60%以上，酸类占15%-20%，醛类占5%-10%。酯类像乙酸乙酯有果香，己酸乙酯像梨子香，这些香物质让酒更香醇。酸类物质比如乙酸能提升层次感，但酸度过高会发苦。醛类像乙醛有刺激感，但少量能增加香气。前年《酿酒科技》研究显示，名酒酯类含量普遍在70%以上，普通酒只有50%左右。酒曲里的微生物在发酵时，会先分解淀粉成糖，再转化成酒精和挥发物，这个过程持续30天到半年，不同温度和氧气量会影响挥发物种类。比如高温发酵酯类多，低温发酵酸类多，氧气多醛类多。这些挥发物在储存时还会进一步反应，就像炒菜放盐后味道会变，白酒存放时间越长，酯类和酸类比例就越稳定，这就是为什么老酒更香醇。